淀粉糖是指以淀粉为原料经水解、精制或再经深加工而获得的糖制品。淀粉分子是由成千上万个葡萄糖分子（C6H12O6）连接而成，一个葡萄糖分子有6个碳原子，与下一个葡萄糖分子相连时有三种连法：一是第4个碳原子与下一个葡萄糖分子的第1个碳原子相连；二是第6个碳原子与下一个葡萄糖分子的第1个碳原子相连；三是第4个碳原子与下一个葡萄糖分子的第1个碳原子相连，同时第6个碳原子与另一个葡萄糖分子的第1个碳原子相连。全部葡萄糖分子都以第一种连法连接的是直链淀粉，自然界很少存在；全部葡萄糖分子都以第二种连法连接无法形成长链，形不成淀粉；葡萄糖分子以三种连法混合连成的淀粉分子是自然界存在的淀粉的主流，其中以第三种连法连接的部位形成支叉，所以叫支链淀粉。
　　果糖与葡萄糖一样都是单糖钢板仓，果糖的分子式也是C6H12O6，属于葡萄糖的同分异构体，通过异构酶的作用，葡萄糖的醛基变成酮基即得到果糖。蔗糖、麦芽糖及异麦芽糖都属于双糖，一个葡萄糖的第4个碳原子另一个葡萄糖分子的第1个碳原子相连即为麦芽糖，一个葡萄糖的第6个碳原子另一个葡萄糖分子的第1个碳原子相连即为异麦芽糖，而蔗糖则由一个葡萄糖分子与一个果糖分子连接而成。三个葡萄糖分子相连而成的三糖有麦芽三糖和潘糖。4～8个葡萄糖连成的短链糖品叫低聚糖，9个以上葡萄糖连成的中分子物质叫做糊精，其甜味已经不明显，大量的葡萄糖连在一起就形成了淀粉或者形成更大分子量的纤维素。

　　以淀粉为原料选用不同的酶来水解或控制不同的水解程度可以得到不同的淀粉糖品。以诺维信酶制剂为例：
　1、用耐温淀粉酶Termamyl Supra将淀粉乳液化至DE6～10，经精制和喷雾干燥后可以制得糊精制品；
　2、用耐温淀粉酶Termamyl Supra将淀粉乳液化至DE13～15，选用葡萄糖淀粉酶Dextrozyme DX糖化到DE40～50，可以获得食品行业常用的葡萄糖浆；
　3、用耐温淀粉酶Termamyl Supra将淀粉乳液化至DE13～15，选用葡萄糖淀粉酶Dextrozyme DX糖化到DE99.5～101，可以得到葡萄糖含量97%以上的糖液。经过精制后在50℃以下结晶可以制取一水结晶葡萄糖，在50℃以上结晶可以制取无水结晶葡萄糖；
　4、用耐温淀粉酶Termamyl Supra将淀粉乳液化至DE10～11，选用真菌淀粉酶FUNGAMYL 800L糖化到DE45～48，可以获得麦芽糖含量50~55%的普通麦芽糖浆；
　5、用耐温淀粉酶Termamyl Supra将淀粉乳液化至DE10～11，选用β－淀粉酶Novozym WBA和普鲁兰酶Promozyme（适于水解糖链的支叉部位）糖化到DE43～46，可以获得麦芽糖含量60%以上的高麦芽糖浆或芽糖含量70%以上的超高麦芽糖浆。
　　以葡萄糖为原料，经固定化异构酶Sweetzyme IT异构化可以获得糖分组成中果糖约占42%的F42果葡糖浆 ，F42果葡糖浆经色谱分离可以获得糖分组成中果糖最多约占90%的F90超高果糖浆，F90超高果糖浆还可以通过结晶制得结晶果糖。
　　以葡萄糖为原料，经高压加氢可以制得山梨醇，通过结晶可以制得结晶山梨醇。
　　以F90超高果糖浆为原料，经高压加氢可以制得含甘露醇45%与山梨醇45%以上的混合液，通过结晶可以制得高附加值的结晶甘露醇。
　　所以，使用淀粉为原料可以生产非常多品种的淀粉糖品。